Im Jahr 1125 erscheint die Burg indirekt mit Willehalm, "liber homo de giche", der identisch ist mit dem thüringischen Graf Wilhelm von Lützenburg, zweiter Gemahl der Mechthilde von Beichlingen, die aus dem Schweinfurter Erbe die Besitzgruppe Lichtenfels-Giech erhalten hatte. 1137 gelangte die Burg in den Besitz der Grafen von Andechs, als Graf Reginboto von Giech ("comes de gicheburc") seine Tochter Kunizza mit Graf Poppo I. von Andechs verheiratete. Es folgten heftige territoriale Auseinandersetzungen mit dem Bistum Bamberg, die 1143 und 1149 vertraglich geregelt wurden. 1390 erwarb das Bistum Bamberg die Burg käuflich und baute sie im 15. und 16. Jahrhundert massiv aus; sie beherbergte dann den Bamberger Domschatz während der Hussitenkriege und während des Immunitätenstreits bis 1446. Instandsetzungen erfolgten nach den Zerstörungen 1525 im Bauernaufstand und 1553 im 2. Markgrafenkrieg unter Albrecht Alcibiades. Die Burg blieb bis zur Säkularisation 1803 bambergischer Amtssitz, geriet dann aber durch Teilabtragungen in ruinösen Zustand. Wiederherstellungsmaßnahmen führten der 1967 gegründete Förderverein "Freunde der Giechburg" durch sowie der Landkreis mit Erwerb der Burg ab 1971.